La influencia de la nutrición en la salud se conoce desde muy antiguo pero recién en el siglo XX se dispuso de conocimientos teóricos, empíricos y epidemiológicos que permitieron dar cuenta de relaciones tipo causales para generar recomendaciones de políticas públicas nutricionales. El desarrollo paralelo de la industria alimenticia trajo dos consecuencias, por un lado la industria pasó a ser un importante actor en la definición de las políticas públicas y por otro lado generó un cambio en los hábitos alimenticios de la población cuyos efectos en algunos casos ha sido fehacientemente demostrado como dañino para la salud y otros están aún en estudio y discusión. El impacto de la nutrición en la salud se sabe es dependiente de la interacción entre los nutrientes y la constitución genética del individuo y considerando que no habría dos individuos con idéntica constitución genética, se abre el interrogante de cual puede ser la respuesta individual a determinados nutrientes, l
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